NÁVOD K POUŽITÍ

Temperace - rekrystalizace:

Čokoládu nelze pouze rozpustit, ale před začátkem práce je nutno provést temperaci,

resp. rekrystalizaci, aby výrobek měl potřebnou kvalitu tj. zejména lesk, tvrdost,

dobrou strukturu a chuť.

a) Temperace v temperačním zařízení:

    1. Většinu čokolády (85-90% z celk.množství) rozpustíme max. při +45°C.

    2. Po rozpuštění nastavíme termostat na pracovní teplotu (+22 až +26°C).

    3. Do rozpuštěné lázně vmícháme na malé kousky nakrájený zbytek čokolády

        a opět dobře promícháme, čímž se lázeň zchladí na pracovní teplotu.

b) Ruční temperace:

    1. Při max. teplotě +45°C rozpustíme 2/3 potřebného množství.

    2. Rozpuštěnou čokoládu nalijeme na mramorovou desku nebo na desku

        chlazeného stolu.

    3. Čokoládu pomalu roztíráme špachtlí po desce, až ji zchladíme na teplotu +26 až +27°C

        (u mléčné a bílé čokolády na teplotu +24 až +5°C).

    4. Zchlazenou čokoládu smícháme se zbylou 1/3 čokolády a dokonale promícháme.

    5. Předpokladem dobrého výsledku je následující teplota čokolády:

        - hořká čokoláda = 31°C / mléčná a bílá čokoláda = +29°C

Rozpouštění - rozehřívání:

Blok nařežeme na menší kousky a čokoládu rozpustíme maximálně při +45°C.

Při rozpouštění mícháme a po dosažení požadované teploty důkladně promícháme,

abychom masu homogenizovali.

Pro ohřev používejte Temperační zařízení s vodní lázní (neohřívejte na plameni ani

elektrické plotně!).

Teploty pro práci s čokoládou - teploty je nutno stále kontrolovat přesným teploměrem!

Teplota pracovní místnosti = +20 až +24°C

Pracovní teplota = +22 až +26°C

Teplota chladicí místnosti = +14 až +18°C

Teplota suché lednice s ventilátorem (pro figurky) = +10 až +12°C